Anadolu'nun en lezzetli 10 peyniri

Yemek yazarı Mehmet Yaşin, favori 10 Anadolu peynirini  yazdı. Peynirin, MÖ 9000'lerde Filistin'deki Eriha ya da MÖ 7400'lerde Çatalhöyük'te sütün katılaşmasıyla tesadüfen bulunduğunu belirten Yaşin, bu lezzet serüveninin insanlık tarihindeki önemine dikkat çekiyor. T24'deki yazısında, Anadolu peynirlerinin çeşitliliği ve lezzet zenginliğine olan hayranlığını dile getiren Yaşin, kendi seçkisini paylaştı:

1- Kargı Tulum Peyniri (Çorum)

Bu muhteşem peynirin gerçeğinde keçi sütü kullanılır. Süt önce bez torbalarda dinlendirilir, suyundan arındırılır. Bu dinlenme 3-4 ay sürer. Yeterli olgunluğa gelince, özel olarak dikilmiş küçük tulumlara doldurulup, olgunlaşmaya bırakılır. Ekim ayı, tulumların açılma zamanıdır. Ondan sonra ortaya tadı anlatılmaz bir peynir çıkar. Bu bence dünyanın en lezzetli peyniridir. Tattığınızda, bana hak vereceksiniz.

Soğuk beyaz şarap, rakı ve bira ile iyi uyum sağlar.

2- Boğatepe Kars Gravyeri

Bu peynirin başlangıcı Malakanlar’a dayanır. Rusya'dan kaçıp gelen ve Kars yaylalarına yerleşen Malakanlar, köylülere değerli bilgiler öğretip, gerisin geri gittiler. Onların yerine daha sonraları Kafkas halkları, Özbekler, Azeriler ve Terekemeler geldiler. Hepsi, sütü, peyniri iyi bilen halklardandır.

İşte, dünya peynirlerine nal toplatan Kars gravyeri, 2 bin 300 rakımlı köylerde, Boğatepe köylülerince üretilir. Bu peynirin lezzetinin sırrı, yüksek yaylalarda tatlı ot yiyen Zavot ineklerinin yağlı sütünde saklıdır.

Tüm beyaz şaraplarla, Kalecik Karası, Öküzgözü üzümlerinden yapılmış kırmızı şaraplarla iyi gider.

3- Göle Kaşar Peyniri (Ardahan)

Ardahan, doğanın çok cömert davrandığı kentlerimizden birisidir. Etrafındaki ovalarda, dağ yamaçlarında öylesine çok çiçek yetişir ki insan bakmaya, koklamaya kıyamaz. Ardahan'ın ilçesi Göle, böylesine güzel bir doğada yer alır.

Son yıllarda açılan çok sayıda mandıra ile Doğu'nun kaşar merkezi haline gelen Göle'de, peynir yapımı için tam yağlı inek sütü kullanılır. Yaklaşık 2 bin metre yükseklikteki otlaklarda, çiçek ve çeşitli bitkilerle beslenen ineklerin sütündeki yoğun aromalar, kaşar peynirine de geçer.

Depolarda bir yıl bekletildikten sonra satışa sunulan Göle kaşarı, tereyağı gibi sarı renkli, yüzeyi pürüzsüz ve tadı damakta uzun süre kalabilen bir peynirdir.

Kalecik Karası, Öküzgözü gibi kırmızı şarapların lezzetli eşlikçisi olabilir. 

4- Divle Obruk Tulum Peyniri (Karaman)

Bu peynir adını, Karaman'ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası'ndan alır. Çünkü tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşırlar. Üreticiler bu peynirin lezzetinde, domalan mantarının önemli bir rolü olduğunu öne sürerler.

Divle Vadisi, Türkiye'nin en kurak yeridir. Burada ancak susuzluğa dirençli kekik ve yavşan otu gibi dirençli otlarla, domalan mantarı yetişir. Güz ve bahar yağmurları yağınca, koyunlar bir yandan aromatik otları otlar, bir yandan da yumuşayan toprağın altındaki domalan mantarlarını bulurlar. Bu mantar sütün aromasını etkiler.

Peynir, yaşlandıkça lezzetine lezzet katar. Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Aroması ve tadı daha da keskinleşir.

Şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla iyi uyum sağlar.

5- Bergama Tulum Peyniri

Bergama, güneyde Yunt Dağı, kuzeyde Madra Dağı ve Kozak Yaylası ile çevrili bereketli bir ovada kurulmuş kadim bir yerleşim alanıdır.

Bu muhteşem peynir, Kozak Yaylası'nda yabani soğan, nane kekiği ve Karya lavantası ile beslenen inek, koyun ve keçilerin sütünün karışımıyla yapılır.

Bu peynir önceleri tulumun tıraş edilmiş kıllı kısmına basılıyordu. Hâlâ bu yöntemi kullanan üreticiler var. Ama 50 yıldan beri tenekelere basılıyor. Üreticiler lezzetli tulumun renginin açık sarı ve gözenekli olması gerektiğini belirtiyorlar.

Bergama tulumu, keskin tadıyla rakının en güzel mezesidir. Yarı tatlı şaraplarla da uyum gösterir.

1. 

   6- Mihaliç Peyniri (Karacabey)

   200 yıllık bir geçmişe sahip olan bu peynirin lezzetine doyum olmaz. Karacabey'in Mihaliç yöresinde ilk kez Arnavutluk göçmenler tarafından üretilen bu peynir lezzetinin yanı sıra çok da besleyicidir.

   Bu peynir, Bursa-Balıkesir hattında birçok mandırada üretilir ama Mecidiyeköy, Minnetler köyü, Yolcupınar, Esenköy gibi Yörük köylerinde üretilenlerin lezzeti başkadır.

   Yüzde 60 "kıvırcık" koyun ve yüzde 40 inek sütünden yapılan bu peynir, "kelle" peyniri adıyla da anılır. Besleyiciliğini vurgulamak için, "elli gram Mihaliçle bir ekmek yersin" deyişi yaygındır. Sert ve tuzlu olan bu peynirin geniş bir kullanım alanı vardır. Kahvaltıda, rendelenerek makarna, erişte üstünde, ızgarada kızartılarak, tereyağında kızıltılarak yenir. Benim en favorim ise bu peynirle yapılan tosttur. Kaliteli bir Mihaliç peyniri üstündeki gözeneklerden anlaşılır.

   Rakının yanına en çok yakışan peynirlerin arasında yer alır.

   

   7- Konya Küflü Tulum Peyniri

   Bu peyniri Konyalılar şöyle tarif eder: "Konya'nın tarihi kadar eski, kentin rengi gibi yeşil." Bu peynir Konyalılara atalarından, dedelerinden miras kalmıştır. Gök peynir, göğermiş peynir, Konya yeşil peyniri... Ne denirse densin Anadolu'nun en özel peynirlerinden biridir.

   Peynirin lezzetini, bölgenin aroması çok yüksek olan Akkaraman koyunun sütünden alır. Divle, Kızılören, Akpınar ve Mülayim gibi bölgelerdeki doğal mağaralarda olgunlaştırılır. Taze peynirler bu mağaralarda 4 ay kurtulduktan sonra, Roquefort küfü eklenir ve 4-10 derecelik özel bölümlerde küflendirilir.

   Bu küflü peynirle yapılan pide damakları çatlatır. Böreğin içinde eriyerek muhteşem bir lezzete dönüşür. Eritilerek kahvaltıda yenmesine doyum olmaz.

   Tüm sert içkilerle ve beyaz şaraplarla uyum sağlar.

   

   8- Cunda Sepet Peyniri

   Sepet peyniri, tüm Ege havzasının ortak peyniridir. Mübadeleyle yöreden yöreye yolculuk etmiş olan bu peynir, Ayvalık mutfağının baş tacı. Geçmişte yüzde 100 koyun sütünden yapılan bu enfes peynir, artık koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımından üretilmektedir.

   Yeterli miktarda tuzu emmesi, kendine özgü aromaları geliştirebilmesi için bir yıl olgunlaştırılır. Cunda sepet peynirinin diğer benzerlerinden daha lezzetli olmasının nedeni, kreması çektirilmemiş koyun sütünün kullanılmış olmasıdır.

   Bu muhteşem peynir, Ayvalık lokantalarının en sevilen mezelerinin başında yer alır. Ayrıca meşhur Ayvalık tostuna da bu peynir lezzet katar.

   Rakı ile arası oldukça iyidir, birbirlerinden ayrılmak istemezler.

   9- Erzincan Şavak Tulum Peyniri

   Doğu Anadolu yaylalarında çok lezzetli tulum peynirleri üretilir ama bunların en kıymetlisi bence Şavak tulumudur. Bu peyniri üreten Şavaklar, günümüzde az sayıda kalan yarı göçer aşiretlerden biridir. Her bahar hayvanlarıyla birlikte yaylalara çıkan Şavaklar, kışı Keban Baraj Gölü'nün yamacına kurulmuş olan Meşeli köyünde geçirirler.

   Bol yağlı koyun sütünden yapılan peynirde şirden mayası kullanılır. Deri tulumlara basılan peynirler, serin yaylalarda üç ay bekletilir. Deri tuluma basılanlar daha lezzetli olur. Ama hijyen korkusu, üreticiyi peynirleri plastik bidonlara basmaya zorluyor. Ben deri tulumlarını tercih ediyorum. Plastik bidon içindeki "naylon peynire" rağbet etmiyorum.

   Hem kahvaltının hem yemek sonrası sunulan peynir tabaklarının değişmez peyniri, tüm beyaz şaraplarla iyi uyum sağlar.

   

   10- Karaburun Kopanisti Peyniri

   Karaburun, Ege'nin en batısındaki yarımadada yer alan güzeller güzeli bir ilçedir. Her taraf rengarenk çiçeklerle süslüdür. Kopanisti peynirini yapmak için, çiçek tarlalarında dilediği gibi dolaşan keçilerin sütünden yapılan peynirin suyu kullanılır. Buraları bir zamanlar yurt tutmuş Rumlardan miras kalmış bir peynirdir. Ovula ovula bir ayda yapılan bu çok özel peynirin üstüne zeytinyağı gezdirip yenmesine doyum olmaz. Yöre halkı bu peyniri iyileşmek, karnını doyurmak, keyif almak için her gün yer.

   Yoğun bir kokusu ve damakları şenlendiren keskin bir tadı vardır. Bu peyniri artık dükkanlarda bulmak neredeyse imkansızdır. Sadece yöre pazarlarında bulunabilir. Veya benim yaptığım gibi ısmarlamak gerekir.

   Ekmeğe sürülüp, üstünde zeytinyağı gezdirilirse rakının yanına pek yakışır.