Merkez Bankası'ndan lokanta usulü etsiz kuru fasulye örneği!

Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB), son dönemde yemek hizmetleri sektöründe artan maliyetlerin etkisini ölçmek ve değerlendirmek için dikkat çekici bir örnekle hesaplama yaptı.

TCMB, verdiği "lokanta usulü etsiz kuru fasulye" örneğiyle gıda maliyet endeksi hesaplamasına dair detayları paylaştı.

Hesaplama nasıl yapıldı?

TCMB'nin açıklamasına göre, 'gıda maliyet endeksi' bir yemeği oluşturan temel girdilerin fiyatlarının ağırlıklı ortalaması şeklinde analiz ediliyor. Bu farklılıkların etkisi popüler tarifler referans alınarak standart tariflere göre hesaplanıyor.

Lokanta usulü etsiz kuru fasulye örneği

TCMB bu çerçevede internette en çok ziyaret edilen tarif sitelerinden 'nefisyemekler.com'un lokanta usulü etsiz kuru fasulye tarifini analiz etti. Tarif, içerisindeki malzemelerin gramajları ve piyasa fiyatları dikkate alınarak maliyet hesabı yapıldı. Tüm ürünlerin birim maliyetleri toplanarak etsiz kuru fasulyenin yapımı için toplam gıda girdi maliyeti belirlendi. Daha sonra girdi grubu için toplam maliyet içerisindeki paylar hesaplandı.

Örnek olarak tabloda verilen hesaplamalara göre; etsiz kuru fasulyenin toplam gıda girdi maliyetinin yüzde 40’ını kuru fasulye, yüzde 30’unu sebze, yüzde 15’ini baharat, yüzde 14’ünü yağ ve yüzde 1’ini salça maliyeti oluşturdu.

Bir sonraki aşamada, tariften yola çıkılarak hesaplanan paylar kuru fasulye yemeği için gıda maliyet endeksi, ilgili kalemlerin fiyatlarının ağırlıklı ortalaması olarak elde edildi.

Fasulye örneğinde olduğu gibi, Tablo 1’de verilen yemek hizmetleri altında yer alan ürün grupları için internette en çok ziyaretçi sayısına sahip yemek tarifleri kullanılarak gıda ürün maliyet endeksleri hesaplandı.

Gıda maliyet endeksi, restoran ve yemek hizmeti sunan işletmelerin fiyatlama stratejilerini anlamak ve enflasyon üzerindeki etkilerini incelemek için kritik bir araç olarak öne çıkıyor. TCMB'nin bu kapsamda yaptığı çalışma, sektördeki maliyet dinamiklerini anlamak ve fiyat hareketlerini analiz etmek için standart bir yöntem sunuyor.

Fiyatlama davranışındaki bozulmanın sektöre etkisi

Merkez'in analizinde, temel maliyet kalemlerindeki gelişmelerle birlikte fiyat/maliyet endekslerinin son dönemde tarihsel ortalamanın üzerindeki seyrine dikkat çekilerek yiyecek hizmetleri sektöründe fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceği ima edildi.

Kebap ve döner gibi girdinin önemli bir kısmının görece yüksek enflasyona sahip kırmızı et içeren ürünlerde fiyat/maliyet farkının daha sınırlı olduğu, görece daha düşük maliyetli tavuk eti ve fast-food ürünlerinde ise makasın daha açık olduğu belirtildi.

Fiyat artış eğilimi ile birlikte artan maliyetlerin, işletmelerin makul oranda kâr elde etmesinin önünde önemli bir engel olduğu, işletmelerin kâr seviyelerini koruma isteklerinin fiyatlama davranışlarında bozulmalara yol açtığı belirtlildi. Bunun da hizmet enflasyonuna katkı yaptığı ifade edildi.

Merkez'in analizinde 'yiyecek hizmetleri' sektöründeki fiyat artışlarında yüksek maliyete ek olarak fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın da etken olabileceği belirtildi.