Osmanlı Mutfağı hakkında bilmeniz gereken 10 şey

MURAT CEM

"Osmanlı Mutfağı", İstanbul'daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür. Bu kültür, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, yemek yemenin görgü kurallarına pek çok konuyu kapsar.

“500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” kitabından Osmanlı Mutfağı hakkında bilmeniz gereken önemli 10 bilgiyi derledik.

1- Osmanlılar zeytin ağaçlarıyla dolu topraklar üzerinde yaşamalarına karşın, yüzyıllar boyunca kuyrukyağı (revgan-ı dünbe) ve çoğunlukla Kırım'daki Kefe'den (Feodosiya) gelen tereyağı (revgan-ı sade-i Kefe) ile beslendiler. Kaynaklara göre sarayın sadeyağ tüketimi, 16. yüzyılın üçüncü çeyreğinde yaklaşık 130 tondu, 17. yüzyılın ilk yarısında da yaklaşık 192 tona ulaşmıştı. Zeytinyağı ancak 18. yüzyılda bazı balık yemeklerinde ve salatalarda karşımıza çıkar.

2- Osmanlıların ana yemeklerini şöyle sıralayabiliriz: Et ve kümes hayvanlarından kebaplar; meyve ve bazen baklagillerle pişen ekşi-tatlı et yemekleri, sade ve karışık pilavlar, hamur işi yemekler, börekler, etli sebzeler ve dolmalar, çorbalar, çeşit çeşit tatlılar; bunların dışında, az miktarda balık ve "meze" niyetine yenilen salatalar, turşular ve peynirler.

3- Osmanlı mutfağında et denince kuzu ve koyun eti anlaşılırdı. 19. yüzyıla kadar sağır tüketimi neredeyse yok denecek kadar azdır.

4- Zengin Osmanlı sofralarında su içilmezdi. Eğer yemekle bir şey içilecekse hoşaf suyu ya da şerbet içilirdi. Çiçeklerden, meyvelerden şeker ve balla yapılan şerbetler en makbul ikramlardan sayılırdı ve yaz-kış herkes tarafından severek içilirdi. Sevilen diğer bir içecek, daha çok kışın içilen bozaydı.

5- Yemek, saray ve konaklarda, yere çok yakın olan "sofra"larda yenilirdi. Sarayda bile Batılı anlamda bir "yemek odası" ve ona uygun mobilyalar yoktu. Yemek vakti geldiğinde, hizmetkârlar, kalaylı dövme bakırdan yapılmış, genellikle motiflerle bezenmiş, sini denilen büyük yuvarlak tablaları küçük sehpalar üzerine yerleştirirler; sininin ve sehpanın altına da yerler kirlenmesin diye sofra denilen büyük bir örtü sererlerdi.

6- Osmanlıların yemek alışkanlıkları önce Tanzimat'la değişti. Sarayda Batı usulü, sandalyede oturarak masada yeme alışkanlığı, Sultan II Mahmud döneminde (1808-1839) başladı. "Alafranga" yemek düzeni, her zaman olduğu gibi, önce başkent İstanbul ve büyük kentlerdeki saray, köşk ve konaklarda benimsendi.

7- Osmanlılar yemeği elle yer, asla çatal-bıçak kullanmazlardı. Ekmek ya da pide elle koparılırdı. Etler küçük parçalar halinde sofraya geldiğinden, tavuklar da yumuşacık pişirildiği için elle kolayca yenilir, pilav ise genellikle üç parmakla alınıp ağza götürülürdü. Sofrada kullanılan tek araç kaşıktı. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenilir, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal görevi görürdü. Bu yüzden saray ve konaklarda yemek servisi başlamadan önce, bu işle görevlendirilmiş hizmetkârlar, ibrik ve leğen getirerek sofraya oturanlara ellerini yıkamaları için su dökerlerdi. Ayrıca davetlilere kenarları işlemeli uzun bir havlu ile küçük bir peçete dağıtılırdı.

8- Yemek servisi çok hızlı yapılırdı. Yemekler hiç ara vermeksizin peş peşe sofraya gelirdi: Pilavlar; koyun, kuzu, tavuk, piliç, hindi, kaz, güvercin gibi kırmızı ve beyaz etli kebaplar; çorbalar, tatlı-ekşi yahniler, etli sebze- ler, dolmalar, balıklar, börekler, hoşaflar ve tatlılar. Sofraya gelen bu çeşit çeşit yemekten ancak iki-üç lokma alınırdı. Osmanlı sofra görgü kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının sırasını kapmak, oburluk sayılır ve hoş karşılanmazdı.

9- Karabiber, Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu. Karabiberden sonra en yaygın kullanılan baharat, safrandı. Genellikle gül suyu ya da sirke içinde çözülmüş olarak kullanılan safran; pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat, hem güzel renk vermesi için tercih edilirdi. 15. ve 16. yüzyıllarda hemen hemen tüm et yemeklerine kişniş, kimyon ve tarçın konulurdu.

10- Osmanlı padişahları, Fatih’in başlattığı bir uygulamayla yalnız yemek yerlerdi. Padişah saray dışında da çadırında, sofrada tek başına yerken çevresinde ona hizmet eden onlarca Enderun iç oğlanının yanı sıra, her yemeği ayrı ayrı tadan Çeşnicibaşı, saray erzaklarının korunduğu Kilar-ı Amire'den sorumlu Kilercibaşı ve başka üst düzey görevlileri, hiç konuşmadan ve en ufak bir gürültü yapmadan el pençe divan beklerlerdi.

Kaynak: 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Marianna Yerasimos (Alfa) (304 sayfa)